Cena de San Valentín

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Los tiempos de cocción de los vegetales

Los tiempos de cocción de los vegetales

El tiempo de cocción de los vegetales dependerá siempre de su calidad y consistencia, así como de su tamaño, porque resulta evidente que no será el mismo para una calabaza y una coliflor, que para unas judías tiernas o unos espárragos silvestres. Como norma general, el tiempo de cocción ha de ser el mínimo, suficiente para que el vegetal pierda su punto de crudo pero sin excederse en el grado de cocción. En el caso de las judías verdes finas, pongamos un caso, bastarán unos cinco minutos de hervor, una vez el agua haya remprendido la ebullición después de haber echado en ella la citada verdura. Este mismo tiempo sirve para los espárragos, las habas y los guisantes tiernos, aunque el punto exacto depende siempre de factores variables – el agua empleada, la viveza del fuego, etc.- y cada cocinero/a deberá ajustarlo según su experiencia.

Es aconsejable ingerir vegetales crudos, pero es evidente que en algunos casos no resulta factible: patatas, alcachofas, espárragos, remolacha, setas, arroz, y demás cereales, por citar unos cuantos. Siempre que se procede a cocerlos, ya sea para ablandarlos, hacerlos más digestivos o mejorar su sabor eliminando posibles componentes ácidos y amargos, lo haremos tan sólo para que pierdan el punto de crudo, aunque, llegada la hora de comerlos, ofrezcan cierta resistencia cuando vayamos a hincarles el diente: es lo que se ha dado en llamar cocción al dente, expresión italianizante derivada del justo punto que deben tener las pastas alimenticias cuando llegan a la mesa.

No debe hacerse un uso abusivo de esta regla de oro. Nunca asaremos o herviremos una patata al dente, porque resultaría simplemente incomestible. La lógica de la que en principio nos serviremos todos, nos indicará cuáles son los vegetales que exigen más cocción, como en el caso de las alcachofas, cuyo corazón quedaría rasposo después de una cocción insuficiente, o las zanahorias y los pimientos, que, al ser su textura más recia, invitan a una cocción más prolongada a fin de ablandarlos.

Los tiempos de cocción para las setas dependerán siempre de la fórmula elegida para cocinarlas. Generalmente, si dicha fórmula es la ebullición, bastará con pocos hervores después de que el agua haya remprendido su actividad, una vez depositadas las setas en ella. La cocción será más prolongada si se guisan las setas con carnes, a la manera de estofados, aunque siempre de penderá también de la seta elegida. Algunas, incluso pueden comerse crudas en ensaladas. Si las setas contienen abundante agua de vegetación, deben cocerse en una sartén sin aceite hasta que dicha agua sea reabsorbida por ellas mismas y posteriormente se añade el aceite para la fritura; o bien cocerlas sobre fuego muy vivo a fin de que el proceso se produzca muy rápidamente. Tendremos siempre en cuenta  que las setas, al perder gran cantidad de agua durante la cocción, reducen, por norma general, a la mitad su tamaño primitivo.

Las pastas, por el origen vegetal de sus ingredientes mayoritarios, las abordaremos en este mismo apartado. Su tiempo de cocción dependerá siempre del tipo de pasta utilizada y de si es fresca o seca. En el primero de los casos contaremos alrededor de unos cinco minutos después de que el agua haya remprendido el hervor, tiempo que viene condicionado , sin embargo, por las dimensiones y las clase de pasta elegida, porque siempre se cocerán antes unos spaguetti, que unos codillos o unos macarrones; si es pasta seca, su mismo envoltorio suele orientar al respecto, aunque es conveniente observar el principio inalterable de que las pastas deben comerse al dente, en contra de la costumbre demasiado extendida de permitir que languidezcan en el agua hasta haber perdido desde su tersura hasta sus propiedades.

Procuraremos también dejarla incluso un poco cruda, si ha de ser sometida, después de hervida, a una nueva cocción o a un simple proceso de gratinado en un horno caliente, habida cuenta de que, en contacto con el fuego, la pasta seguirá cociendo. Si optamos por comerla fría, se detiene la cocción, una vez la pasta en la escurridora, con un chorro de agua fría.

En la cocción de los cereales se observa una regla de oro opuesta a la expuesta hasta el momento: los cereales deben comerse bien cocidos, aunque no excesivamente. Los cereales deben absorber toda el agua de cocción, una vez ésta haya finalizado.

Comer cereales que, aunque en las cocinas europeas encarnen la triste figura del pariente pobre, son imprescindibles en la alimentación, implica también satisfacer las normas de la presentación de los mismos y respetar tanto su sabor como sus virtudes. Sus granos, una vez cocidos, deben resultar firmes, nunca deshechos; para cada cereal, la cantidad de agua necesaria viene indicada en su envoltorio. La mejor manera de proceder es la de mesurar el volumen de cereal en una taza o bol y, en función de la cantidad, mesurar el volumen de agua de cocción en el mismo recipiente después de haberlo vaciado. El cereal debe absorber toda el agua de cocción, no resultando viable, en ningún caso, hervirlo en agua abundante para desecharla después, pues con la misma eliminaremos por la vía rápida sus propiedades alimenticias.

Alubias, guisantes y habas pueden consumirse tanto frescos como secos; los garbanzos y las lentejas se comen únicamente secos. Las legumbres secas deben permanecer en remojo, previa su utilización, por lo menos 12 horas antes de pasar al proceso de cocción la cual oscilará según sea la legumbre, su naturaleza y consistencia y la calidad del agua de cocción. Se cuecen antes, por ejemplo, las lentejas, que las alubias blancas o los garbanzos. En cualquier caso, la cocción nunca debe sobrepasar la hora y media.

Para conseguir una cocción correcta de las legumbres deberás seguir el proceso siguiente:

1)      La noche de antes, se vierten las legumbres en un cazo con agua abundante a la que agregaremos un poco de sal y dos cucharadas de harina. El agua a utilizar será siempre tibia.

2)      Pondremos a cocer las legumbres en agua fría, después de lavadas y escurridas. Las coceremos durante una hora en dicha agua, después de haberla sazonado con sal.

3)      Transcurrida la hora indicada, las escurriremos. Llenaremos de nuevo el recipiente con la misma cantidad de agua y, cuando hierva, incorporaremos a la misma las legumbres, prolongando la cocción durante una media hora más.

En el caso de que el agua del grifo no sirva para cocer los garbanzos, cabe siempre la posibilidad de agregarle una cucharadita de bicarbonato. En última instancia, siempre se puede sustituir el agua del grifo por agua mineral envasada.

Acabamos este post con las frutas, no sin recomendar encarecidamente que, siempre que sea posible, ésta se consuma cruda, que es cuando conserva intactas todas sus propiedades. Pero en el caso de que alguna receta exija su cocción, es muy recomendable hervirla previamente para incorporarla a última hora en el guiso. La cocción debe ser breve, a fin de evitar que se desnaturalice o se deshaga en la cazuela. Al igual que en el caso de las verduras, la fruta cocida debe perder únicamente el punto de crudo. Para las manzanas al horno o las peras en almíbar, sirve también lo enunciado más arriba, y, cuando se proceda a la elaboración de confituras o mermeladas, el tiempo dependerá de la consistencia que quisiera dársele a la misma y del tiempo que tarde en fundirse la fruta con el azúcar que generalmente se le adiciona. En cada receta, sin embargo, suelen venir indicados los tiempos de cocción más adecuados para cada una de las frutas.


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