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Las formas de cocción

Las formas de cocción

La bondad de un plato no depende solamente de la calidad de sus ingredientes sino de la forma de tratarlos. Cuántas veces nos habremos sorprendido ante un pedazo de carne cuya máxima virtud radica en estar en el justo punto de cocción, sin más acompañamiento que su propio jugo y un ligero sazonamiento; o frente a un plato de verduras al vapor que han arrancado exclamaciones de admiración por la sencillez de la preparación y la magnificencia de los resultados.

Cocer correctamente los alimentos no es tarea banal ni que pueda realizarse sin prestar atención.

Un exceso de fuego o un tiempo escaso pueden echara a perder el más delicioso de los manjares y convertirlo en algo insípido, reseco o, simplemente, incomestible. Nuestra Chef os va a dar a continuación unas normas básicas y sencillas que usted mismo/a deberás ajustar con los matices que te dicte tu experiencia.

Cocción por evaporación

Proceso de inmersión: Los alimentos se sumergen, para su cocción total o parcial, en un líquido hirviendo. Será mucho mejor si se utiliza un caldo previamente elaborado, ya se a de origen vegetal, ya de origen animal.

Cocción al vapor: El vapor que desprende un caldo hirviendo también puede emplearse para cocer los alimentos, sin necesidad de que estos entren en contacto directo con el líquido.

Cocción por estofado: Consiste en cocer los alimentos, generalmente con una base de sofrito y la adición de alguna grasa, hasta casi la total evaporación del líquido de cocción. Es importante alcanzar el justo punto de cocción cuando la evaporación llega a su fin, para lo cual es imprescindible conocer los tiempos de cocción, con el fin de suministrar a los alimentos el agua necesaria.

Cocción por asado

Asado al aire libre: Pertenecen a este apartado todo tipos de cocciones realizadas sobre la plancha o, mucho más aconsejables, sobre brasas o carbón.

Asado en el horno: Incluye los procesos de cocción dentro de un pequeño espacio cerrado y en el que se crea el calor necesario para asar los alimentos.

Asado en costra: Se realiza también en el horno, pero, previamente, el alimento debe ser recubierto herméticamente con una envoltura, ya sea de sal, pasta, masa pastelera o incluso un simple papel de aluminio. En este último caso, la cocción podrá realizarse también mediante la acción directa de las brasas o las llamas.

Cocción por fritura

Dicho tipo de cocción, que consiste en sumergir los alimentos en una grasa calentada previamente a lata temperatura, presenta dos variantes: la inmersión de los alimentos directamente en la grasa caliente y la envoltura previa en una pasta para frituras, que les protegerá del contacto directo con la grasa de cocción.

Este apartado incluye toda la serie de empanadillas, croquetas, picadillos y rellenos, que precisan asimismo de una grasa a punto muy alto de temperatura para su cocción, y que se elaboran previa trituración de las carnes, pescados o vegetales, que suelen ser amasados con harina, huevo, leche, etc.

Maceración

Aunque este sistema no puede llamarse, propiamente, de cocción, lo incluimos aquí por ser la forma más antigua y rudimentaria de alimentación del hombre, y que la moda nos acerca de nuevo. El tiempo juzgará acerca de sus virtudes dietéticas; sin embargo, parece ser que tanto las carnes como los pescados crudos son convenientes al organismo. Las verduras y frutas en dicho estado son incluso altamente recomendables. Casi siempre se recurre a determinados aliños y maceraciones previos a la ingestión de estos alimentos.


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