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La cocción de los alimentos de origen animal

La cocción de los alimentos de origen animal

A menudo, la calidad de un plato de carne o de pescado depende de la corrección con que se ha procedido a su cocción. El punto, el ritmo, la viveza del fuego, la cantidad de grasa añadida, son factores básicos que influyen profundamente en el resultado. Un exceso de cocción puede convertir un magnifico bistec en una autentica “suela de zapato”, o bien un pescado de carnes suaves y jugosas en una pieza de serrín de sabor indescriptible. Pero también el defecto puede conducirnos a resultados indeseables: algunos guisos basan su secreto en una lenta y prolongada cocción a fuego suave y un pescado a medio cocer puede resultar totalmente insípido.

CARNES

Carne hervida: Los populares y variados cocidos que pueden encontrarse en cualquier región del globo se basan en un proceso de cocción por inmersión de la carne en agua hirviendo. Una regla básica: la carne debe incorporarse al cocido cuando el agua está fría; nunca cuando rompe a hervir, puesto que de esta última forma la carne se endurece y resulta incomestible. Durante la cocción, la carne pierde las grasas y los principios aromáticos, por lo que resulta algo insípida en beneficio de un sabroso caldo. Sin embargo, las proteínas permanecen, aunque algunas de ellas (las más sensibles al calor) pueden degradarse parcialmente.

Acompañada de legumbres, verduras y hierbas aromáticas, pueden conseguirse notables combinaciones que exigen largos tiempos de cocción (una hora y media como mínimo) pero que no requieren una atención prolongada y constante por parte del cocinero/a.

Carne asada: La carne puede ser asada de muy diversas maneras. Sobre una plancha o sobre las brasas, es la fórmula más digestiva y sana. Procura, en este caso, salarla poco y en el último momento, y condimentarla de manera que su sabor quede resaltado y acentuado con hierbas aromáticas. La asaremos primero por un lado, y acabaremos la cocción dándole la vuelta, y dedicándole menos tiempo.

Es aconsejable incorporar en el proceso un poco de mantequilla o unas gotas de aceite. Asada al horno, sola o acompañada de patatas o verduras, el tiempo de cocción dependerá directa y proporcionalmente del peso de la pieza. Debe quedar rosada en su interior y dorada por fuera, sazonándola con sal a media cocción o al final de la misma, de 15 a 20 minutos antes de retirarla del horno. Como en el caso anterior, mejorará con la adición de hierbas aromáticas.

La carne, después de la muerte del animal, debe haber reposado el tiempo suficiente para que no esté dura, y guarde al mismo tiempo la textura de la fibra.

Estofados: En este proceso, al líquido de cocción (agua, vino o una mezcla de ambos) se reduce por evaporación, y deja el jugo que ha de adquirir siempre una cierta consistencia. No se puede presentar un estofado donde los trozos de carne navegan en un líquido parecido a agua teñida. La carne, al igual que sucede con el proceso de ebullición, suele perder parte de sus principios aromáticos en favor adel jugo que comemos con ella. Por este motivo, algunos avanzados de la nueva cocina optan por reservarla para otros menesteres e introducen en los últimos momentos la carne que comerán  los comensales, cocida en su justo punto, o sea, rosada por dentro. La carne estofada se realiza siempre sobre una base de sofrito y el tiempo aproximado de cocción suele oscilar alrededor de 1 hora y media, dependiendo siempre de la consistencia de la misma.

Frituras: Para freír la carne, salvo en el caso de que decidamos preparar simplemente un bistec, procederemos a preparar una pasta de fritura, con huevo, huevo y harina, huevo y pan rallado, harina sola, harina a la que adicionamos un líquido, etc. El tiempo de cocción en estos casos, viene determinado por la superficie de la carne, que doraremos por ambas caras. La fritura debe hacerse con el aceite o la mantequilla calientes, sin que lleguen a ennegrecer, y despacio, a fin de que de tiempo suficiente a que la carne cueza por dentro. Una vez dorada, la escurriremos durante unos minutos sobre el papel absorbente, con el fin de que pierda la grasa sobrante.

Carne en costra: Para este sistema de cocción se envuelve la carne en una masa de hojaldre o pasta brisa, pintando con huevo batido o yema de huevo su superficie. Al ser una forma de asado, la cocción se hará en el horno, a fuego medio, y generalmente estará en su punto cuando el envoltorio aparezca dorado en su superficie visible. Es una manera muy sana de comer la carne, ya que, al cocer en un envoltorio herméticamente cerrado, conserva todas sus propiedades.

Carne cruda: Aunque en principio parezca sorprendente esta forma de “no cocción”, cada día es más común ver la opción del bistec “tártaro” o del carpaccio en numerosas cartas de restaurantes. Evidentemente, la carne cruda no requiere tiempo de cocción, aunque sí un tiempo de maceración o de sazonamiento, según la fórmula empleada.

 

PESCADOS

Pescados hervidos: Deben hervirse en agua con unas gotas de aceite, y siempre acompañados de unas hierbas aromáticas o un fondo de vegetales, previamente realizado. El tiempo para los pescados es inferior al de las carnes, al ser su consistencia mucho más débil. Para un par de rodajas de merluza de peso normal, bastarán cinco minutos de cocción, una vez que el agua haya remprendido el hervor. Para el rape y pescados similares, más consistentes, puedes aumentar el tiempo de tres a cinco minutos más.

Pescados al horno: Se asan con previa anexión de aceite o mantequilla, con o sin patatas, y el tiempo de cocción dependerá del tamaño de la pieza. Sala los pescados a media cocción, a fin de no acelerar el proceso de pérdida del agua, y condiméntalos al gusto. El tiempo aproximado para 1kg de pescado oscila alrededor de 15 a 20 minutos.

Pescados cocidos en cazuela: Suelen guiarse con una base de sofrito o con verduras incorporadas conjuntamente con el pescado, un poco de grasa (mantequilla o aceite) y, opcionalmente, patatas. En cualquier caso se incorpora siempre algún líquido, que se recomienda sea caldo de pescado o vegetal, salvo en aquellos casos que se emulsione directamente el aceite con el ajo y el jugo del pescado, como sucede con los pil-pil y similares. La cantidad de líquido a incorporar dependerá de la consistencia que queramos dar a la salsa. Para la cocción del pescado, bastará con las instrucciones dadas para el proceso de ebullición, no dejando jamás más tiempo del estrictamente necesario. Al igual que en el caso de los estofados de carne, algunos cocineros/as introducen el pescado destinado a ser presentado a los comensales en el último momento, y realizan la salsa base con trozos no comestibles, como las cabezas y espinas o con pescados de inferior categoría, difíciles de comer por la gran cantidad de espinas que contienen.

Pescado a la sal: Es ésta una forma muy sana de cocción de los pescados que, al igual que en el caso de las carnes asadas en costra, mantiene durante la cocción todas las propiedades y el genuino sabor del pescado. Un solo requerimiento: que el pescado sea muy fresco, condición que excluye todo tipo de pescado congelado. La cocción consiste en asar el pescado bajo una gruesa capa de sal, cerrada herméticamente, hasta que la misma endurezca.

Pescado frito: Este tipo de cocción se utiliza únicamente para cocer los pescados pequeños o rodajas de pescado de mayor tamaño, bien mediante contacto directo con la grasa a freír, bien, como en el caso de las carnes, sirviéndonos de una pasta para empanarlos o rebozarlos. El proceso y el tiempo suelen ser aproximados a los de las carnes.

Pescado de papillote: Consiste, esta forma de cocción en envolver los pescados enteros, previamente limpios, en un papel de aluminio, que resiste el calor pronunciado del horno o el contacto directo con el fuego. Resulta exquisito comer un pescado asado envuelto en papel de aluminio que echamos directamente sobre las brasas candentes, espolvoreado únicamente con un poco, muy poco, de sal, y unas hierbas aromáticas, amén de aceite o mantequilla correspondiente. Pero, ¡ojo!, porque en este caso el tiempo de cocción es menor.

Pescado al vapor: Se cuece, como en el caso de las carnes, por el efecto del vapor que desprenda un caldo vegetal o de pescado. El tiempo dependerá directamente del peso del pescado.

Pescado asado a la plancha o sobre las brasas: Sirve la descripción dada para las carnes, aunque habrá que elegir las hierbas pertinentes para realizar un conjugar su genuino sabor. El pescado debe ser asimismo muy fresco.

Pescado crudo macerado: Al igual que en el caso de las carnes, el pescado puede comerse también crudo, macerado con limón y hierbas aromáticas. De ello tenemos claros ejemplos en las cocinas chinas y japonesas, así como en los ceviches mejicanos. El pescado en maceración debe conservarse en un lugar fresco y escaloparse finamente.

Pescado triturado y amasado: Se tritura el pescado, en crudo o previamente cocido, y se amasa con huevo batido, salsa bechamel, leche, harina, etc., para realizar después con dicha masa ya sea croquetas, conchas de pescado, empanadillas, puddings, etc.


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